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A veces, las bebidas saborizadas sin azúcar pueden percibirse como dulces, a pesar de que no lo sean, y la razón acaba de ser explicada por la ciencia. Un estudio del Instituto Karolinska de Suecia, publicado en la revista Nature Communications, reveló que el cerebro interpreta ciertos aromas como sabores, incluso cuando no hay presencia de azúcar u otros compuestos gustativos.
El trabajo demostró que la ínsula cerebral, conocida como corteza gustativa, integra señales de olfato y gusto antes de lo que se creía, generando una experiencia conjunta de sabor. “Observamos que la corteza gustativa reacciona a los aromas asociados al gusto como si fueran sabores reales”, explicó Putu Agus Khorisantono, investigador del Departamento de Neurociencia Clínica del Instituto Karolinska.
Para el estudio, 25 adultos sanos fueron entrenados para reconocer los sabores dulce y salado mediante combinaciones de gusto y olor. Posteriormente se realizaron imágenes cerebrales con resonancia magnética funcional (fMRI) mientras los participantes recibían solo aromas o sabores aislados. Un algoritmo entrenado detectó que los patrones de actividad cerebral generados por los olores coincidían con los provocados por sabores reales.
Los resultados mostraron que la corteza gustativa no procesa gusto y olfato por separado, sino que crea una representación conjunta de la experiencia. “Este mecanismo podría ser relevante para la formación y la influencia de nuestras preferencias gustativas y hábitos alimenticios”, señaló Janina Seubert, investigadora principal del proyecto.
El hallazgo explica fenómenos cotidianos como la percepción de dulzor en aguas saborizadas sin azúcar o los antojos provocados por ciertos aromas en supermercados y restaurantes. Según Khorisantono, esto “subraya la gran influencia que los olores y sabores ejercen en conjunto para hacer que la comida sea placentera, lo que puede inducir antojos y fomentar el consumo excesivo de ciertos alimentos”.
Los investigadores planean extender el análisis a los olores externos (ortonasales) para determinar si el cerebro cambia sus patrones de activación al pasar, por ejemplo, de la sección de quesos a la de pasteles en un supermercado, lo que podría tener un impacto directo en la elección de alimentos.